بادنجان

ذخیره مقاله با فرمت پی دی اف



بادنجان، میوه خوراکی و معروف گیاهی، سُلانُم مِلونگنا، از خانواده تاجریزیان است.


واژه شناسی و تاریخچه بادنجان

[ویرایش]

واژه بادنجان (و دیگر صورتهای قدیم و جدید آن؛ مثلاً، باتنگان /پاتَنگان /بادِنگان، و معرّب آن، باذِنجان) از واژه سنسکریت a ¤ gan ° tin ¦ va گرفته شده است
[۱] ترنر، ش۱۱۵۳۰.
وجه تسمیه‌ای که حمزه اصفهانی برای بادِنگان ذکر کرده،
[۲] محمد بن احمد ابوریحان بیرونی، کتاب الصیدنة فی الطب، ج۱، ص۹۳-۹۴، چاپ عباس زریاب، تهران ۱۳۷۰ ش.
یعنی «باذ این گان أی بقیت هذه الروح»، ریشه شناسی عامیانه است.
یکی دیگر از نامهای سنسکریتِ بادنجان gana ° van است که ظاهراً واژه سمنانی وَنْگُنَه/ وَنگون و مازندرانی وینگوم، هر دو به همان معنی، از آن باز گرفته شده است.
گرچه ابن وَحشیّه کَلدانی
[۳] چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ۱۳۵۸ ش.
در الفلاحة النَبَطیّه که، به ادّعای خود،
[۴] الفلاحة النبطیة، ترجمة ابی بکر بن وحشیة، طبع بالتصویر عن محظوطة احمد الثالث ۱۹۸۹، مکتبة طوب قابوسرای فی استانبول، جزء ۱، ص۲، چاپ فواد سزگین، فرانکفورت ۱۴۰۵/۱۹۸۴.
از «کُتُب الکَسْدانییین» (کتابهای کلدانیان /آسوریان قدیم) ترجمه کرده است، می‌گوید که «بادنجان گیاهی فارسی (=ایرانی) است و در اصل از بلاد فارس (=ایران)، به همه اقالیم زمین (رفته است)».
[۵] الفلاحة النبطیة، ترجمة ابی بکر بن وحشیة، طبع بالتصویر عن محظوطة احمد الثالث ۱۹۸۹، مکتبة طوب قابوسرای فی استانبول، جزء ۵، ص۲۱، چاپ فواد سزگین، فرانکفورت ۱۴۰۵/۱۹۸۴.
منشأ هندوستانی واژه‌های مذکور
[۶] ترنر، ش۱۱۵۳۰.
مؤید این گمانِ بیشتر گیاهشناسان است که انواع بادنجان خوراکی کنونی همه از اصل وحشی واحدی، شاید سُلانُم اینسانُم، در روزگاران قدیم در هند پدید آمده و از آن‌جا به ایران و دیگر نواحی خاورمیانه راه یافته است.
[۷] واتسن، ص۷۰.

از سوی دیگر، وجود چندین نام عربی قدیم برای بادنجان ــ آنْب/ اَنَب، وَغْد، مَغْد، حَدَق، کَهْکَب، حَیْصَل و غیره ــ که دو تای آنها، اَنَب و حَدَق، گویا مستقیماً از نامهای هندی دیگری گرفته شده
[۸] محمد بن احمد ابوریحان بیرونی، کتاب الصیدنة فی الطب، ج۱، ص۹۳-۹۴، چاپ عباس زریاب، تهران ۱۳۷۰ ش.
[۹] ترجمه فارسی نیمه اول قرن هشتم هجری از ابوبکر بن علی بن عثمان کاسانی، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، ج۱، ص۱۱۴، تهران ۱۳۵۸ ش.
[۱۰] واتسن، ص۱۸۰.
دالّ بر این است که «شاید این گیاه در روزگار پیش از اسلام مستقیماً از هند به جزیرة العرب رسیده باشد»
[۱۱] واتسن، ص ۷۰.
به هر تقدیر، حدیثهایی منسوب به پیامبراکرم صلی‌اللّه‌علیه‌و‌آله و‌سلم درباره منافع بادنجان وجود دارد
[۱۲] ابن قیّم جوزیّه، الطب النبوی، ص۳۴۱، چاپ عبد المعطی امین قلعجی، قاهره ۱۴۰۲/۱۹۸۲.
که هرچند صحّت آن‌ها محل تردید باشد، از شهرت قدیم بادنجان نزد اعراب حکایت می‌کند.
سکوت پزشکان و گیاهشناسان قدیم یونانی (بویژه تئوفراستوس، دیسقوریدس و جالینوس) درباره بادنجان نیز حاکی از گسترش آن از شرق به غرب است.
الفلاحة النبطیّه ابن وحشیه حاوی قدیمترین و مشروحترین وصف بادنجان در دوره اسلامی است
[۱۳] الفلاحة النبطیة، ترجمة ابی بکر بن وحشیة، طبع بالتصویر عن محظوطة احمد الثالث ۱۹۸۹، مکتبة طوب قابوسرای فی استانبول، جزء ۵، ص ۲۰-۳۳، چاپ فواد سزگین، فرانکفورت ۱۴۰۵/۱۹۸۴.
وی، علاوه بر ذکر شیوه کِشت بادنجان به روش کلدانیان قدیم، همه خرافاتی را که نزد ایشان درباره بادنجان وجود داشته است (مثلاً اینکه در کَون و خواص بادنجان دو سیّاره ، ماه و زُحل ، دخیل‌اند، یا این‌که بادنجان سه هزار سال غایب و سه هزار سال ظاهر می‌گردد) شرح داده است.
[۱۴] احمد بن عبدالوهاب نویری، نهایة الارب فی فنون الادب، ج۱۱، ص۴۳، قاهره (بی تا).


انواع بادنجان

[ویرایش]

برخی از مؤلفان دوره اسلامی گونه‌هایی از بادنجان را می‌شناخته و ذکر کرده‌اند.
مثلاً، ابن وحشیه که بادنجان را از گیاهانی دانسته که «بَر و بار و برگ و ریشه آن‌ها خورده می‌شود»،
[۱۵] الفلاحة النبطیة، ترجمة ابی بکر بن وحشیة، طبع بالتصویر عن محظوطة احمد الثالث ۱۹۸۹، مکتبة طوب قابوسرای فی استانبول، جزء ۵، ص۲۰، چاپ فواد سزگین، فرانکفورت ۱۴۰۵/۱۹۸۴.
به شش گونه که با یکدیگر در رنگ و شکل و «اَصل الزَرع» متفاوت ولی در مزه و طبع یکسان اند، اشاره کرده است.
[۱۶] الفلاحة النبطیة، ترجمة ابی بکر بن وحشیة، طبع بالتصویر عن محظوطة احمد الثالث ۱۹۸۹، مکتبة طوب قابوسرای فی استانبول، جزء ۵، ص۲۱، چاپ فواد سزگین، فرانکفورت ۱۴۰۵/۱۹۸۴.
ابن العَوّامِ اِشبیلی در کتاب الفلاحة (اواخر قرن ششم) چهار گونه را که در اندلس معروف بوده، وصف کرده است: مَحلّی، قُرطُبی، مصری و شامی .
[۱۷] واتسن، ص۷۱.

رشید الدین فضل اللّه همدانی ( متوفی ۷۱۸)، در ضمنِ شرح مفصّلی در باره کِشت بادنجان،
[۱۸] رشیدالدین فضل اللّه، آثار و احیاء، ج۱، ص۱۸۳-۱۸۷، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ۱۳۶۸ ش.
تفاوتهای گونه‌های بادنجان را از حیث شِکل (گِرد، دراز)، رنگ ( سفید ، سرخ، بنفش و سبز)، مزه ( شیرین ، تلخ و تیز) و غیره ناشی از اختلاف در آب و هوا و خاک و ارتفاع (از سطح دریا ) دانسته است.
شگفت‌آور این‌که می‌گوید
[۱۹] رشیدالدین فضل اللّه، آثار و احیاء، ج۱، ص۱۸۶، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ۱۳۶۸ ش.
در نواحی بسیار گرم، مانند بصره و هُرموز و شوشتر ، «درختِ (= بوته ) بادنجان خشک نشود چند سال ثمر دهد. درهرموز، درخت آن به مقدار درخت زردآلو و بزرگتر از آن (رشد می‌کند)».
[۲۰] محمد طباطبائی، کشاورزی کاربردی، ج۱، ص۳۹۰، ج ۱: گیاهان زراعتهای بزرگ، تهران ۱۳۶۵ ش.
ابونصری هِرَوی (قرن دهم) سه گونه ایرانی آن را ذکر کرده است
[۲۱] قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعة، ج۱، ص۱۴۲، چاپ محمد مشیری، تهران ۱۳۴۶ ش.
«رسمی و سمرقندی، گِرد؛ سبزواری (مشهور به شیر بادنجان)، سفید؛ و مکه، سفید و بلند.» عَقیلی خراسانی در مخزن الادویة (تألیف ۱۱۸۵ در هند) به تفصیل دو نوع را وصف کرده: «بستانی» (= کاشته شده)، یگانه نوعی که مصرف دوایی و غذایی دارد؛
[۲۲] محمد حسین بن محمد هادی عقیلی خراسانی، مخزن الادویه، ج۱، ص۱۹۹-۲۰۱، کلکته ۱۸۴۴، چاپ افست تهران ۱۳۷۱ش.
«بَرّی» (= خودرو، وحشی)، با دو نام هندی، که، بنابر وصفِ عقیلی مثلاً، «ثمر آن به قدر زیتون یا گِردکان و خاردار طعم آن بسیار تیز؛ در خامی سبز و بعد از رسیدن، زرد»،
[۲۳] محمد حسین بن محمد هادی عقیلی خراسانی، مخزن الادویه، ج۱، ص۲۰۱، کلکته ۱۸۴۴، چاپ افست تهران ۱۳۷۱ش.
شاید همان نوع وحشی مذکور باشد نام یونانی این نوع برّی در متن چاپی عقیلی
[۲۴] محمد حسین بن محمد هادی عقیلی خراسانی، مخزن الادویه، ج۱، ص۱۰۱۵، کلکته ۱۸۴۴، چاپ افست تهران ۱۳۷۱ش.
کَسظنثون آمده، که تصحیفی است از کَسَنْتیون
[۲۵] تحفة الاحباب فی ماهیة النبات والاعشاب، مع ترجمة بالفرنساویة و حل مشکلاته لرنو و کلن، پاریس ۱۹۳۴.
یا کَصَنْثیون = عِرْصِم به لغت اهل یَمَن
[۲۶] ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۴، ص۷۳، بولاق ۱۲۹۱.
[۲۷] ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۳، ص ۱۲۱، بولاق ۱۲۹۱.
[۲۸] تحفة الاحباب فی ماهیة النبات والاعشاب، مع ترجمة بالفرنساویة و حل مشکلاته لرنو و کلن، ص۱۰۵، ش۲۳۵، پاریس ۱۹۳۴.
عقیلی فقط چند خاصیّت درمانی برای این نوع برّی ذکر کرده است.
[۲۹] ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۴، ص۷۳، بولاق ۱۲۹۱.


بادنجان در پزشکی سنّتی

[ویرایش]

حکمای دوره اسلامی درباره «طبع» (یا مزاج ) و «اَفعال» بادنجان اختلاف نموده‌اند.
مثلاً، به عقیده پزشک عیسوی ایرانی، ماسَرْجویَه/ ماسَرجیسِ جُندیشاپوری (قرن دوّم ـ سوّم) بادنجان «سَرد» است
[۳۰] ابن سینا، کتاب القانون فی الطب، ج۱، ص۲۷۲، بولاق ۱۲۹۴.
ولی به عقیده یوحنّا/یحیی بن ماسُویَه (متوفی۲۴۳)
[۳۱] قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعة، ص ۴۷، چاپ محمد مشیری، تهران ۱۳۴۶ ش.
و ابن سینا ،
[۳۲] ابن سینا، کتاب القانون فی الطب، ج۱، ص۲۷۲، بولاق ۱۲۹۴.
«گرم و خشک در درجه دوّم».
به گفته هروی،
[۳۳] قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعة، ص ۴۶، چاپ محمد مشیری، تهران ۱۳۴۶ ش.
بادنجان دو مزاج متضاد دارد، یکی گرم و تیز و لطیف، و دیگری سرد و خشک، و هریک از این دو هم «مختلف است بر حدّ تازگی و کُهنیِ» بادنجان: «هر چه کُهنتر گرمتر و خشکتر، و آن‌که تازه‌تر است سردتر».
این اختلاف نظرها ظاهراً ناشی از کمّیت مادّة شبه قلیایی سمّی تند و تیز و تلخِ سُلانین در بادنجان است که مقدار آن به حسب گونه‌های بادنجان، اندازه تازگی و کُهنگی و نیز خامی یا پختگی آن‌ها تفاوت می‌کند.
[۳۴] الفلاحة النبطیة، ترجمة ابی بکر بن وحشیة، طبع بالتصویر عن محظوطة احمد الثالث ۱۹۸۹، مکتبة طوب قابوسرای فی استانبول، جزء ۵، ص ۳۳، چاپ فواد سزگین، فرانکفورت ۱۴۰۵/۱۹۸۴.
[۳۵] ابن سینا، کتاب القانون فی الطب، ج۱، ص۲۷۲، بولاق ۱۲۹۴.
مضارّ و عوارض گوناگونی که حکمای قدیم برای بادنجان ذکر کرده‌اند ناشی از مزاجهای متضاد آن است ـ عوارضی چون تولید خون «سیاه و گرم» که مورث بیماریهای سوداوی ، قوباء، بواسیر و چشمْدرد می‌شود؛
[۳۶] ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۱، ص۸۰، بولاق ۱۲۹۱.
«سوزانیدن» خون، تولید خون «تیز و سوداوی»، که مورث کَلَف (=لک وپیس، ککمک)، بَهَقِ سیاه (و، درنتیجه، زشتی گونه روی مردم)، جذام ، سرطان ، گرفتگی در همه رگها، و غیره می‌شود؛
[۳۷] قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعة، ص ۴۷، چاپ محمد مشیری، تهران ۱۳۴۶ ش.
ایجاد بُثور (=جوش) در دهان، سَر درد، سرگیجه، گرفتگی در جگر و سپرز.
[۳۸] ابن سینا، کتاب القانون فی الطب، ج۱، ص۲۷۲، بولاق ۱۲۹۴.
هروی می‌افزاید
[۳۹] قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعة، ص ۴۷، چاپ محمد مشیری، تهران ۱۳۴۶ ش.
که بادنجان «غذایی است عَجَب که ضرر (خود را) زود پدید نیارد الاّ دیر».
مع ذلک، منافع درمانی چندی نیز برای بادنجان ذکر کرده‌اند، مثلا: بادنجانِ «مَشوی» (= در روغن سرخ شده) برای معده‌ای که خوراک را بر می‌گرداند سودمند است؛ بادنجان جوشانیده و سپس با روغن و سرکه و بادامْ سرخ شده گرفتگیهای جگر و سپرز را می‌گشاید؛
[۴۰] ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۱، ص۸۰، بولاق ۱۲۹۱.
ضمادِ خاکستر بادنجانِ سوخته آمیخته به سرکه بر زگیل ، زگیل را از میان می‌بَرَد.
[۴۱] ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۱، ص۸۰، بولاق ۱۲۹۱.
از تنی چند از أئمه شیعه علیهم‌السلام نیز احمد بن محمد بَرقی (متوفی ۲۷۴ یا ۲۸۰) احادیثی در منافع بادنجان روایت کرده است،
[۴۲] احمد بن محمد برقی، کتاب المحاسن، ج۱، ص۵۲۵-۵۲۶، چاپ جلال الدین حسینی، قم (تاریخ مقدمه ۱۳۳۱ ش).
مثلاً: «کُلوا الباذنجان فإنّه یُذهِب الداءَ، و لاداءَ لَه» یا «...فإنّه جیّدٌ لِلْمِرّة السوداء» ( امام جعفر صادق علیه‌السلام)؛ «...فإنّه حارّ فی وَقت الحَرارة و باردٌ فی وقت البُرودة...جَیّدٌ عَلی کلِّ حالٍ» ( امام علی نقی علیه‌السلام
[۴۳] محمدباقر بن محمدتقی مجلسی، حلیة المتقین، ج۱، ص۵۴، تهران ۱۳۶۲ ش.
[۴۴] محمد خلیلی، طب الصادق، ترجمه و شرح از نصیرالدین امیر صادقی تهرانی، ص۱۲۳، تهران (بی تا).

برای دفع مضار مذکورِ بادنجان (درواقع، برای رفع یا کاهش سُلانینِ آن)، برخی از حکماء تدابیری برای آماده سازی و طبخ بادنجان توصیه کرده‌اند، که ظاهراً قدیمترین آن‌ها از آنِ ابن ماسویه است
[۴۵] ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۱، ص۸۰، بولاق ۱۲۹۱.
بهترین طرز استعمال بادنجان این است که آن را پوست بکَنَند، بشکافند و اندرون آن به نمک بیانبارند، و مدت مدیدی آن را در آب سرد بگذارند.
سپس این آب را دور بریزند و این کار را چند بار تکرار کنند.
آنگاه بادنجان را بجوشانند و سپس با گوشت برّه، بزغاله یا مرغ بپزند.
[۴۶] ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۱، ص۸۰-۸۱، بولاق ۱۲۹۱.
[۴۷] قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعة، ص ۴۷، چاپ محمد مشیری، تهران ۱۳۴۶ ش.
اسماعیل جُرجانی (متوفی ۵۳۱) پادزهرِ مسمومیّت حاصل از بادنجان را خوردن «گوشتِ فربه و فَلَنجمشک و سِرکه و سَداب » ذکر کرده است.
[۴۸] اسماعیل بن حسن جرجانی، کتاب الاغراض الطبیة والمباحث العلائیة، ج۱، ص۵۸۷، عکس نسخه مکتوب در سال ۷۸۹ هجری محفوظ در کتابخانه مرکزی دانشگاه تهران، تهران ۱۳۴۵ش.


بادنجان در آشپزی سنّتی

[ویرایش]

خوراکهای متعددی که جزء اصلی یا یکی از اجزای آن‌ها بادنجان است در کتابهای طباخی قدیم و جدید دوره اسلامی مذکور است.
ابن سیّار در کتاب الطبیخ،
[۴۹] ابن سیار ورّاق، کتاب الطبیخ، ج۱، ص۱۱۵، چاپ کای اورنبری و سحبان مروه، هلسینکی (فنلاند) ۱۹۸۷.
که یکی از قدیمترین کتابهای پخت و پز به عربی است،
[۵۰] چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ۱۳۵۸ ش.
سه گونه خوراکِ «بادنجانِ مَحْشیّ» (لفظاً به معنای دُلمه بادنجان، ولی وصف آن با دُلمه به معنای کنونی تفاوت دارد) به نقل از مؤلف قدیمتری به نام (ابراهیم) بن مَهدی (ظاهراً ابراهیم بن المهدی، برادر ناتنی هارون الرشید و مؤلف کتاب الطبیخ)، دو خوراک موسوم به «باذنجان بوران»؛
[۵۱] ابن سیار ورّاق، کتاب الطبیخ، ج۱، ص، چاپ کای اورنبری و سحبان مروه، هلسینکی (فنلاند) ۱۹۸۷.
(۱۱۵-۱۱۶ و خوراک دیگری موسوم به «بادنجان مَمْقور»
[۵۲] ابن سیار ورّاق، کتاب الطبیخ، ج۱، ص۱۱۶، چاپ کای اورنبری و سحبان مروه، هلسینکی (فنلاند) ۱۹۸۷.
وصف کرده است.
ابداع خوراکی که از بادنجانِ «مَقْلُوّ» (= در روغن سرخ شده، برشته/ تنوری) را برخی
[۵۳] محمد بن احمد ابوریحان بیرونی، کتاب الصیدنة فی الطب، ج۱، ص۹۴، چاپ عباس زریاب، تهران ۱۳۷۰ ش.
به «بوران بِنت اَبَرویز» (=بوران دخت، دختر خسرو پرویز، ملکه ساسانی (۶۲۹-۶۳۰ م)) و خوراکی به نام «بورانیّة» را به بوران، دختر حسن بن سهل و زن مأمون، خلیفه عباسی ، نسبت داده اند.
[۵۴] عبدالرحیم صفی پور، منتهی الارب فی لغة العرب، ذیل همین واژه، چاپ سنگی تهران ۱۲۹۷ـ ۱۲۹۸، چاپ افست تهران (بی تا).

در دوره صفوی (۹۰۷-۱۵۰۲)، محمّد علی باوَرچیِ (آشپز، طبّاخِ ) بغدادی بادنجان را به عنوان یکی از اجزای دو گونه « آش سُماق»
[۵۵] محمد علی بن بوداق باورچی بغدادی، کارنامه در باب طباخی و صنعت آن در کارنامه و مادة الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی، ج۱، ص۸۲-۸۶، چاپ ایرج افشار، تهران ۱۳۶۰ ش.
و «قلعه بورانی»
[۵۶] محمد علی بن بوداق باورچی بغدادی، کارنامه در باب طباخی و صنعت آن در کارنامه و مادة الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی، ج۱، ص۱۵۴، چاپ ایرج افشار، تهران ۱۳۶۰ ش.
و نوراللّه (آشپز شاه عباس اوّل) به عنوان جزء اصلی دو خوراک ـ «دولمه بادنجان»
[۵۷] نوراللّه، مادة الحیوة: رساله در علم طباخی، در کارنامه و مادة الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی، ص۲۳۸-۲۳۹، چاپ ایرج افشار، تهران ۱۳۶۰ ش.
و «بورانی بادنجان» -
[۵۸] نوراللّه، مادة الحیوة: رساله در علم طباخی، در کارنامه و مادة الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی، ص۲۳۸، چاپ ایرج افشار، تهران ۱۳۶۰ ش.
ذکر کرده‌اند.
(مفهوم «بورانی» در قدیم
[۵۹] محمد علی بن بوداق باورچی بغدادی، کارنامه در باب طباخی و صنعت آن در کارنامه و مادة الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی، ج۱، ص۱۵۴، چاپ ایرج افشار، تهران ۱۳۶۰ ش.
با مفهوم کنونی آن تفاوت داشته است) در دوره قاجاریه ، علی اکبرخان (آشپز باشی ناصرالدین شاه ) موارد استعمال بیشتری برای بادنجان ذکر کرده است (سفره اطعمه، تألیف در۱۳۰۱) : به عنوان یکی از اجزای دو گونه «آشِ دَرهم جوش»
[۶۰] علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۳۳، تهران ۱۳۵۳ ش.
و به عنوان جزء اصلیِ «فسوجنِ بادنجان»،
[۶۱] علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۲۰، تهران ۱۳۵۳ ش.
«مُسمّنِ بادنجان»،
[۶۲] علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۲۳، تهران ۱۳۵۳ ش.
دو گونه «کوکوی بادنجان»،
[۶۳] علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۲۹-۳۱، تهران ۱۳۵۳ ش.
«بورانی بادنجان»،
[۶۴] علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۴۶، تهران ۱۳۵۳ ش.
«یَتیمچه»،
[۶۵] علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۵۴، تهران ۱۳۵۳ ش.
«مربّای بادنجان»،
[۶۶] علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۶۰، تهران ۱۳۵۳ ش.
ترشیِ «بادنجان لیت»،
[۶۷] علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۶۶-۶۷، تهران ۱۳۵۳ ش.
«بادنجانْ کشک»،
[۶۸] علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۵۷، تهران ۱۳۵۳ ش.
«قلیه بادنجان»
[۶۹] علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۳۹-۴۰، تهران ۱۳۵۳ ش.
و جزاینها امروزه در ایران خوراکهای عمومی یا محلّی بسیاری هست که بادنجان یا جزء اصلی آنهاست ــ مانند خورش، دلمه، کوکو، هلیمِ بادنجان، «میرزا قاسمی» و «کالِ کباب» (دو نانخورش گیلانی)، و ترشیِ لیته ــ یا یکی از اجزای اصلی آنها، مانند طاسْ کباب.

بادنجان در علوم خَفیّه

[ویرایش]

بادنجان، علاوه بر «خواص» اسرارآمیزی که در الفلاحة النبطیه برای آن ذکر شده، در کیمیاگری و جادوگری نیزبه کار می‌رفته است،
[۷۰] داود بن عمر انطاکی، تذکرة اولی الالباب والجامع للعجب العجاب، ج ۱، ص۵۹، قاهره ۱۳۰۸ـ ۱۳۰۹.
[۷۱] محمد مؤمن بن محمد زمان حکیم مؤمن، تحفه حکیم مؤمن، ج۱، ص۱۳۴، تهران (تاریخ مقدمه ۱۴۰۲).
مثلاً: «اگر، وقتی که قَمَر در (بُرجِ) عقرب باشد، شکل جانور درنده‌ای را بر رویِ (پوستِ) بادنجان نقش کنند (و آن بادنجان را با خود داشته باشند)، این (نیرنگ) مورثِ دلیری و (تواناییِ) رویارویی با پادشاهان و جانوارن سمّی مانند مار می‌شود».
[۷۲] محمد مؤمن بن محمد زمان حکیم مؤمن، تحفه حکیم مؤمن، ج۱، ص۱۳۴، تهران (تاریخ مقدمه ۱۴۰۲).


بادنجان در ادبیات

[ویرایش]

در ادب فارسی برخی از شاعران از بادنجان به عنوان میوه‌ای خوراکی و، بویژه، در تشبیهاتی هجوآمیز یاد کرده اند،
[۷۳] بادنگان و باتنگان، علی اکبر دهخدا، ذیل بادنجان، لغت نامه، زیرنظر محمد معین، تهران ۱۳۲۵ـ۱۳۶۱ ش.
اما در شعر عرب، وصفهای مشروحی در مدح و ذمّ آن می‌توان یافت.
[۷۴] محمد بن احمد ابوریحان بیرونی، کتاب الصیدنة فی الطب، ج۱، ص۹۴، چاپ عباس زریاب، تهران ۱۳۷۰ ش.
[۷۵] احمد بن عبدالوهاب نویری، نهایة الارب فی فنون الادب، ج۱۱، ص۴۵، قاهره (بی تا).


فهرست منابع

[ویرایش]

(۱) علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، تهران ۱۳۵۳ ش.
(۲) ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، بولاق ۱۲۹۱.
(۳) ابن سیار ورّاق، کتاب الطبیخ، چاپ کای اورنبری و سحبان مروه، هلسینکی (فنلاند) ۱۹۸۷.
(۴) ابن سینا، کتاب القانون فی الطب، بولاق ۱۲۹۴.
(۵) ابن قیّم جوزیّه، الطب النبوی، چاپ عبد المعطی امین قلعجی، قاهره ۱۴۰۲/۱۹۸۲.
(۶) محمد بن احمد ابوریحان بیرونی، کتاب الصیدنة فی الطب، چاپ عباس زریاب، تهران ۱۳۷۰ ش.
(۷) ترجمة فارسی نیمه اول قرن هشتم هجری از ابوبکر بن علی بن عثمان کاسانی، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ۱۳۵۸ ش.
(۸) قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعة، چاپ محمد مشیری، تهران ۱۳۴۶ ش.
(۹) داود بن عمر انطاکی، تذکرة اولی الالباب والجامع للعجب العجاب، قاهره ۱۳۰۸ـ ۱۳۰۹.
(۱۰) محمد علی بن بوداق باورچی بغدادی، کارنامه در باب طباخی و صنعت آن در کارنامه و مادة الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی، چاپ ایرج افشار، تهران ۱۳۶۰ ش.
(۱۱) احمد بن محمد برقی، کتاب المحاسن، چاپ جلال الدین حسینی، قم (تاریخ مقدمه ۱۳۳۱ ش).
(۱۲) تحفة الاحباب فی ماهیة النبات والاعشاب، مع ترجمة بالفرنساویة و حل مشکلاته لرنو و کلن، پاریس ۱۹۳۴.
(۱۳) اسماعیل بن حسن جرجانی، کتاب الاغراض الطبیة والمباحث العلائیة، عکس نسخه مکتوب در سال ۷۸۹ هجری محفوظ در کتابخانه مرکزی دانشگاه تهران، تهران ۱۳۴۵ش.
(۱۴) محمد مؤمن بن محمد زمان حکیم مؤمن، تحفه حکیم مؤمن، تهران (تاریخ مقدمه ۱۴۰۲).
(۱۵) محمد خلیلی، طب الصادق، ترجمه و شرح از نصیرالدین امیر صادقی تهرانی، تهران (بی تا).
(۱۶) علی اکبر دهخدا، لغت نامه، زیرنظر محمد معین، تهران ۱۳۲۵ـ۱۳۶۱ ش.
(۱۷) رشیدالدین فضل اللّه، آثار و احیاء، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ۱۳۶۸ ش.
(۱۸) عبدالرحیم صفی پور، منتهی الارب فی لغة العرب، چاپ سنگی تهران ۱۲۹۷ـ ۱۲۹۸، چاپ افست تهران (بی تا).
(۱۹) محمد طباطبائی، کشاورزی کاربردی، ج ۱: گیاهان زراعتهای بزرگ، تهران ۱۳۶۵ ش.
(۲۰) محمد حسین بن محمد هادی عقیلی خراسانی، مخزن الادویه، کلکته ۱۸۴۴، چاپ افست تهران ۱۳۷۱ش.
(۲۱) الفلاحة النبطیة، ترجمة ابی بکر بن وحشیة، طبع بالتصویر عن محظوطة احمد الثالث ۱۹۸۹، مکتبة طوب قابوسرای فی استانبول، چاپ فواد سزگین، فرانکفورت ۱۴۰۵/۱۹۸۴.
(۲۲) محمدباقر بن محمدتقی مجلسی، حلیة المتقین، تهران ۱۳۶۲ ش.
(۲۳) نوراللّه، مادة الحیوة: رساله در علم طباخی، در کارنامه و مادة الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی، چاپ ایرج افشار، تهران ۱۳۶۰ ش.
(۲۴) احمد بن عبدالوهاب نویری، نهایة الارب فی فنون الادب، قاهره (بی تا).
(۲۵) موفق بن علی هروی، الابنیه عن حقایق الادویه، چاپ احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران ۱۳۴۶ ش.
(۲۶) Fuat Sezgin, Geschichte des arabischen Schrifttums , Band III: Medizin, Pharmazie, Zoologie, Tieheikunde bis ca ۴۳۰ H ;.
(۲۷) Leiden ۱۹۷۰;.
(۲۸) RL Turner, Acomparative dictionary of the Indo-Aryan languages , London ۱۹۷۳;.
(۲۹) Andrew M Watson, Agricultural innovation in the early Islamic world , Cambridge ۱۹۸۳.

پانویس

[ویرایش]
 
۱. ترنر، ش۱۱۵۳۰.
۲. محمد بن احمد ابوریحان بیرونی، کتاب الصیدنة فی الطب، ج۱، ص۹۳-۹۴، چاپ عباس زریاب، تهران ۱۳۷۰ ش.
۳. چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ۱۳۵۸ ش.
۴. الفلاحة النبطیة، ترجمة ابی بکر بن وحشیة، طبع بالتصویر عن محظوطة احمد الثالث ۱۹۸۹، مکتبة طوب قابوسرای فی استانبول، جزء ۱، ص۲، چاپ فواد سزگین، فرانکفورت ۱۴۰۵/۱۹۸۴.
۵. الفلاحة النبطیة، ترجمة ابی بکر بن وحشیة، طبع بالتصویر عن محظوطة احمد الثالث ۱۹۸۹، مکتبة طوب قابوسرای فی استانبول، جزء ۵، ص۲۱، چاپ فواد سزگین، فرانکفورت ۱۴۰۵/۱۹۸۴.
۶. ترنر، ش۱۱۵۳۰.
۷. واتسن، ص۷۰.
۸. محمد بن احمد ابوریحان بیرونی، کتاب الصیدنة فی الطب، ج۱، ص۹۳-۹۴، چاپ عباس زریاب، تهران ۱۳۷۰ ش.
۹. ترجمه فارسی نیمه اول قرن هشتم هجری از ابوبکر بن علی بن عثمان کاسانی، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، ج۱، ص۱۱۴، تهران ۱۳۵۸ ش.
۱۰. واتسن، ص۱۸۰.
۱۱. واتسن، ص ۷۰.
۱۲. ابن قیّم جوزیّه، الطب النبوی، ص۳۴۱، چاپ عبد المعطی امین قلعجی، قاهره ۱۴۰۲/۱۹۸۲.
۱۳. الفلاحة النبطیة، ترجمة ابی بکر بن وحشیة، طبع بالتصویر عن محظوطة احمد الثالث ۱۹۸۹، مکتبة طوب قابوسرای فی استانبول، جزء ۵، ص ۲۰-۳۳، چاپ فواد سزگین، فرانکفورت ۱۴۰۵/۱۹۸۴.
۱۴. احمد بن عبدالوهاب نویری، نهایة الارب فی فنون الادب، ج۱۱، ص۴۳، قاهره (بی تا).
۱۵. الفلاحة النبطیة، ترجمة ابی بکر بن وحشیة، طبع بالتصویر عن محظوطة احمد الثالث ۱۹۸۹، مکتبة طوب قابوسرای فی استانبول، جزء ۵، ص۲۰، چاپ فواد سزگین، فرانکفورت ۱۴۰۵/۱۹۸۴.
۱۶. الفلاحة النبطیة، ترجمة ابی بکر بن وحشیة، طبع بالتصویر عن محظوطة احمد الثالث ۱۹۸۹، مکتبة طوب قابوسرای فی استانبول، جزء ۵، ص۲۱، چاپ فواد سزگین، فرانکفورت ۱۴۰۵/۱۹۸۴.
۱۷. واتسن، ص۷۱.
۱۸. رشیدالدین فضل اللّه، آثار و احیاء، ج۱، ص۱۸۳-۱۸۷، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ۱۳۶۸ ش.
۱۹. رشیدالدین فضل اللّه، آثار و احیاء، ج۱، ص۱۸۶، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ۱۳۶۸ ش.
۲۰. محمد طباطبائی، کشاورزی کاربردی، ج۱، ص۳۹۰، ج ۱: گیاهان زراعتهای بزرگ، تهران ۱۳۶۵ ش.
۲۱. قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعة، ج۱، ص۱۴۲، چاپ محمد مشیری، تهران ۱۳۴۶ ش.
۲۲. محمد حسین بن محمد هادی عقیلی خراسانی، مخزن الادویه، ج۱، ص۱۹۹-۲۰۱، کلکته ۱۸۴۴، چاپ افست تهران ۱۳۷۱ش.
۲۳. محمد حسین بن محمد هادی عقیلی خراسانی، مخزن الادویه، ج۱، ص۲۰۱، کلکته ۱۸۴۴، چاپ افست تهران ۱۳۷۱ش.
۲۴. محمد حسین بن محمد هادی عقیلی خراسانی، مخزن الادویه، ج۱، ص۱۰۱۵، کلکته ۱۸۴۴، چاپ افست تهران ۱۳۷۱ش.
۲۵. تحفة الاحباب فی ماهیة النبات والاعشاب، مع ترجمة بالفرنساویة و حل مشکلاته لرنو و کلن، پاریس ۱۹۳۴.
۲۶. ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۴، ص۷۳، بولاق ۱۲۹۱.
۲۷. ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۳، ص ۱۲۱، بولاق ۱۲۹۱.
۲۸. تحفة الاحباب فی ماهیة النبات والاعشاب، مع ترجمة بالفرنساویة و حل مشکلاته لرنو و کلن، ص۱۰۵، ش۲۳۵، پاریس ۱۹۳۴.
۲۹. ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۴، ص۷۳، بولاق ۱۲۹۱.
۳۰. ابن سینا، کتاب القانون فی الطب، ج۱، ص۲۷۲، بولاق ۱۲۹۴.
۳۱. قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعة، ص ۴۷، چاپ محمد مشیری، تهران ۱۳۴۶ ش.
۳۲. ابن سینا، کتاب القانون فی الطب، ج۱، ص۲۷۲، بولاق ۱۲۹۴.
۳۳. قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعة، ص ۴۶، چاپ محمد مشیری، تهران ۱۳۴۶ ش.
۳۴. الفلاحة النبطیة، ترجمة ابی بکر بن وحشیة، طبع بالتصویر عن محظوطة احمد الثالث ۱۹۸۹، مکتبة طوب قابوسرای فی استانبول، جزء ۵، ص ۳۳، چاپ فواد سزگین، فرانکفورت ۱۴۰۵/۱۹۸۴.
۳۵. ابن سینا، کتاب القانون فی الطب، ج۱، ص۲۷۲، بولاق ۱۲۹۴.
۳۶. ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۱، ص۸۰، بولاق ۱۲۹۱.
۳۷. قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعة، ص ۴۷، چاپ محمد مشیری، تهران ۱۳۴۶ ش.
۳۸. ابن سینا، کتاب القانون فی الطب، ج۱، ص۲۷۲، بولاق ۱۲۹۴.
۳۹. قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعة، ص ۴۷، چاپ محمد مشیری، تهران ۱۳۴۶ ش.
۴۰. ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۱، ص۸۰، بولاق ۱۲۹۱.
۴۱. ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۱، ص۸۰، بولاق ۱۲۹۱.
۴۲. احمد بن محمد برقی، کتاب المحاسن، ج۱، ص۵۲۵-۵۲۶، چاپ جلال الدین حسینی، قم (تاریخ مقدمه ۱۳۳۱ ش).
۴۳. محمدباقر بن محمدتقی مجلسی، حلیة المتقین، ج۱، ص۵۴، تهران ۱۳۶۲ ش.
۴۴. محمد خلیلی، طب الصادق، ترجمه و شرح از نصیرالدین امیر صادقی تهرانی، ص۱۲۳، تهران (بی تا).
۴۵. ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۱، ص۸۰، بولاق ۱۲۹۱.
۴۶. ابن بیطار، الجامع لمفردات الادویة والاغذیة، ج ۱، ص۸۰-۸۱، بولاق ۱۲۹۱.
۴۷. قاسم بن یوسف ابونصری هروی، ارشاد الزراعة، ص ۴۷، چاپ محمد مشیری، تهران ۱۳۴۶ ش.
۴۸. اسماعیل بن حسن جرجانی، کتاب الاغراض الطبیة والمباحث العلائیة، ج۱، ص۵۸۷، عکس نسخه مکتوب در سال ۷۸۹ هجری محفوظ در کتابخانه مرکزی دانشگاه تهران، تهران ۱۳۴۵ش.
۴۹. ابن سیار ورّاق، کتاب الطبیخ، ج۱، ص۱۱۵، چاپ کای اورنبری و سحبان مروه، هلسینکی (فنلاند) ۱۹۸۷.
۵۰. چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران ۱۳۵۸ ش.
۵۱. ابن سیار ورّاق، کتاب الطبیخ، ج۱، ص، چاپ کای اورنبری و سحبان مروه، هلسینکی (فنلاند) ۱۹۸۷.
۵۲. ابن سیار ورّاق، کتاب الطبیخ، ج۱، ص۱۱۶، چاپ کای اورنبری و سحبان مروه، هلسینکی (فنلاند) ۱۹۸۷.
۵۳. محمد بن احمد ابوریحان بیرونی، کتاب الصیدنة فی الطب، ج۱، ص۹۴، چاپ عباس زریاب، تهران ۱۳۷۰ ش.
۵۴. عبدالرحیم صفی پور، منتهی الارب فی لغة العرب، ذیل همین واژه، چاپ سنگی تهران ۱۲۹۷ـ ۱۲۹۸، چاپ افست تهران (بی تا).
۵۵. محمد علی بن بوداق باورچی بغدادی، کارنامه در باب طباخی و صنعت آن در کارنامه و مادة الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی، ج۱، ص۸۲-۸۶، چاپ ایرج افشار، تهران ۱۳۶۰ ش.
۵۶. محمد علی بن بوداق باورچی بغدادی، کارنامه در باب طباخی و صنعت آن در کارنامه و مادة الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی، ج۱، ص۱۵۴، چاپ ایرج افشار، تهران ۱۳۶۰ ش.
۵۷. نوراللّه، مادة الحیوة: رساله در علم طباخی، در کارنامه و مادة الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی، ص۲۳۸-۲۳۹، چاپ ایرج افشار، تهران ۱۳۶۰ ش.
۵۸. نوراللّه، مادة الحیوة: رساله در علم طباخی، در کارنامه و مادة الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی، ص۲۳۸، چاپ ایرج افشار، تهران ۱۳۶۰ ش.
۵۹. محمد علی بن بوداق باورچی بغدادی، کارنامه در باب طباخی و صنعت آن در کارنامه و مادة الحیوة: متن دو رساله در آشپزی از دوره صفوی، ج۱، ص۱۵۴، چاپ ایرج افشار، تهران ۱۳۶۰ ش.
۶۰. علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۳۳، تهران ۱۳۵۳ ش.
۶۱. علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۲۰، تهران ۱۳۵۳ ش.
۶۲. علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۲۳، تهران ۱۳۵۳ ش.
۶۳. علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۲۹-۳۱، تهران ۱۳۵۳ ش.
۶۴. علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۴۶، تهران ۱۳۵۳ ش.
۶۵. علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۵۴، تهران ۱۳۵۳ ش.
۶۶. علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۶۰، تهران ۱۳۵۳ ش.
۶۷. علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۶۶-۶۷، تهران ۱۳۵۳ ش.
۶۸. علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۵۷، تهران ۱۳۵۳ ش.
۶۹. علی اکبر بن مهدی آشپزباشی، سفره اطعمه، ج۱، ص۳۹-۴۰، تهران ۱۳۵۳ ش.
۷۰. داود بن عمر انطاکی، تذکرة اولی الالباب والجامع للعجب العجاب، ج ۱، ص۵۹، قاهره ۱۳۰۸ـ ۱۳۰۹.
۷۱. محمد مؤمن بن محمد زمان حکیم مؤمن، تحفه حکیم مؤمن، ج۱، ص۱۳۴، تهران (تاریخ مقدمه ۱۴۰۲).
۷۲. محمد مؤمن بن محمد زمان حکیم مؤمن، تحفه حکیم مؤمن، ج۱، ص۱۳۴، تهران (تاریخ مقدمه ۱۴۰۲).
۷۳. بادنگان و باتنگان، علی اکبر دهخدا، ذیل بادنجان، لغت نامه، زیرنظر محمد معین، تهران ۱۳۲۵ـ۱۳۶۱ ش.
۷۴. محمد بن احمد ابوریحان بیرونی، کتاب الصیدنة فی الطب، ج۱، ص۹۴، چاپ عباس زریاب، تهران ۱۳۷۰ ش.
۷۵. احمد بن عبدالوهاب نویری، نهایة الارب فی فنون الادب، ج۱۱، ص۴۵، قاهره (بی تا).


منبع

[ویرایش]
دانشنامه جهان اسلام، بنیاد دائرة المعارف اسلامی، برگرفته از مقاله «بادنجان»، شماره۱۲۰.    


رده‌های این صفحه : طب سنتی | گیاه شناسی




جعبه ابزار